Si te gustan las emociones fuertes y las combinaciones sorprendentes de sabores tenemos una buena noticia para ti: este es tu plato. Descubre lo bien que combinan la presa ibérica con la piña caramelizada con esta receta que te trae nuestro chef Vicente Ursua.
INGREDIENTES
Para cocinar este plato nos hará falta:
- 600 gr de presa ibérica
- 4 rodajas de piña
- Sal y pimienta
- 400 ml de Pedro Ximénez
- 200 gr de azúcar
UTENSILIOS RECOMENDADOS
- Aceite AOVE en spray
- Dos espátulas de acero inoxidable
- Pinzas para emplatar (si no tienes puedes utilizar las de cocina)
DIFICULTAD
Fácil
ELABORACIÓN DE LA PRESA IBÉRICA
Lo primero que hay que hacer con la presa ibérica es partirla por la mitad para facilitar su sellado en piedra volcánica. Hay que hacerlo siempre a contraveta para facilitar el sellado de la veta y que no se pierdan los jugos. Si no sería una pieza demasiado grande como para sellarla y cocinarla.
Tras esto hay que hidratar la pieza con aceite y la marcaremos en la plancha volcánica a unos 250º. Sazonamos mientras está sobre la piedra volcánica y sellamos durante unos 2-3 minutos por cada lado
Mientras se cocina, pondremos un cazo directamente sobre la piedra volcánica con el Pedro Ximénez y el azúcar con potencia máxima para conseguir una reducción ideal.
Una vez hecho esto, nos disponemos a caramelizar la piña. De nuevo, hidrataremos con un poco de aceite y la sellaremos sobre la piedra volcánica. Marcaremos la piña en rodajas a una temperatura de entre 180º y 200º hasta que se caramelice.
Tras esto pasamos a filetear la presa ibérica cortando siempre en oblicuo. Una vez cortada la terminaremos con otro golpe de piedra volcánica para sellar el rosadito de los cortes y aprovecharemos para sazonar de nuevo.
Mientras esperamos cortaremos la piña en bastones y empezaremos a emplatar. Una vez hecha la cama con los bastones de piña, procederemos a colocar sobre ella la presa ibérica.
La reducción de Pedro Ximénez ya estará lista con el espesor perfecto y nos dispondremos a colocarla sobre los bastones y la presa ibérica cortada para terminar el plato.
¿Por qué cocinar a la piedra volcánica?
Porque la caramelización de frutas como la piña sobre la piedra volcánica es algo especial, ya que la contundencia del calor que emite hace que se concentren los jugos en su interior.
Si quieres saber más acerca de este producto, no dudes en contactar con nosotros.
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