Hoy viajamos hasta la huerta Navarra para cocinar esta receta de Cogollos de Tudela a la piedra volcánica, salteado de gulas y reducción de miel y Módena. Pero vamos a darle un toque especial con la piedra volcánica que va a elevar este plato a un nivel completamente superior… ¿quieres saber cuál? Sigue leyendo y aprende a cocinar este delicioso y fresco plato de la mano de nuestro Chef de Mesa Suiseki Vicente Ursua.
INGREDIENTES
Para cocinar este plato necesitaremos:
- 4 cogollos de Tudela
- 250 gr de gulas
- 2 dientes de ajo
- Perejil
- 100 ml de módena
- 50 gr de miel
- Zumo de 1 naranja
- 100 ml de aceite de oliva
- Sal y pimienta
UTENSILIOS RECOMENDADOS
- Aceite AOVE en spray
- Dos espátulas de acero inoxidable
- Pinzas para emplatar (si no tienes puedes utilizar las de cocina)
DIFICULTAD
Fácil
ELABORACIÓN DE LOS COGOLLOS DE TUDELA
Primero precalentaremos la piedra volcánica. Habrá que esperar unos 25 minutos a que alcance los 200º de temperatura antes de cocinar nuestros Cogollos de Tudela.
Mientras tanto, puedes cortar por la mitad los Cogollos de Tudela e hidratarlos con un poco de aceite. Cuando la piedra volcánica esté caliente, colócalos sobre ella para marcarlos durante unos minutos.
Tras esto toca preparar el salteado de gulas. Para ello habrá que hidratar bien la plancha de piedra volcánica y pondremos el ajo cortado a dorar. Una vez dorado el ajo colocaremos las gulas e hidrataremos de nuevo con AOVE y sazonaremos, todo ello a una temperatura de 180º.
¡Y a saltear como se ha hecho siempre! Con ayuda de la espátula, claro.
A estas alturas ya tendremos nuestros Cogollos de Tudela doraditos y manteniendo el crujiente característico de estos. Sazonaremos con un puntito de escamas de sal y los retiraremos al plato.
Para terminar de emplatar el plato lo que haremos será colocar el salteado de gulas sobre los Cogollos de Tudela y mezclar la miel y el vinagre de Módena y emulsionarlo con AOVE, para salsear el plato.
¡Y a disfrutar de un delicioso, crujiente y fresco plato!
¿Por qué cocinar a la piedra volcánica?
Porque marcando los Cogollos de Tudela a la plancha de piedra volcánica conseguiremos potenciar sus propiedades organolépticas y caramelizarlos, conservando esa propiedad crujiente del Cogollo de Tudela. Esto le dará un sabor especial y diferente al plato.
Si quieres saber más acerca de este producto, no dudes en contactar con nosotros.
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